先生，番茄汁是黑色的。他知道这不是真的黑，但即使在他的脑海中，他也无法以其他方式看到它。在火星上的人类学家，神经学家奥利弗·萨克斯（Oliver Sacks）讲述了一位发生脑色盲的画家I先生的故事，或是在车祸后无法察觉颜色的故事。1黑番茄味道不对，所以他闭上眼睛，想象着咬成熟的红番茄，试图抹去视觉变数。萨克斯写道：“但是这并没有什么帮助，因为西红柿的形象和它的外观一样黑。”西红柿并不是唯一的麻烦，任何与事故发生前不同颜色的食物都不会令人难以接受，无论他如何想象自己正在吃橙色的橘子或黄色的香蕉，他的大脑都不肯相信他。最后，他决定只吃与他记忆相符的食物，留下黑白的饮食，其中包括普通酸奶，而不是草莓酸奶，而不是黑橄榄。

我们大多数人自然明白，颜色会影响我们对食物的看法。毕竟，我们经常根据自己的色调来评估食物，从检查肉类是否还是红色来猜测当鳄梨皮变成深绿色时成熟。但是颜色不仅仅是提醒我们食物的物理或化学变化，它也深深地影响了我们如何品尝它们，有时甚至如此我们品尝它们。颜色是如此强大，可以覆盖我们的其他感官告诉我们是真实的，使我们尝到不是真正存在的甜味，体验不存在的口味，并简单地根据他们的色彩接受或拒绝食物。通过了解色彩对味觉体验的深刻影响，食品制造商可以更深入地了解消费者的期望以及创建和监控食用色彩的重要性。

色彩对风味和食物识别的影响

1980年，“食品科学杂志”发表了一项研究，该研究仍然是关于颜色对我们如何看待，识别并最后体验食物的影响的极重要的研究成果之一。2通过一系列旨在检查颜色，味道和食物识别之间关系的实验，研究人员对我们对食物的认识做出了一些显着的发现：

• 实验1：要求受试者在红色荧光灯照明的房间中佩戴红色眼睛识别四种不同果味饮料的味道，使得不能区分饮料的颜色。虽然70％的参与者能够正确识别葡萄味饮料，但只有20％的参与者能够识别橙味饮料，尽管100％的人在正常照明条件下正确识别所有饮料。

• 实验2：参与者被要求描述其典型颜色添加剂被去除并被非典型颜色代替的饮料的风味。研究人员发现，“不恰当的着色......诱导了通常与该颜色相关的风味反应”。换句话说，参与者认为橙色樱桃味的饮料像橙色而非樱桃一样品尝。

• 实验3：要求研究对象在白色荧光灯照明或红色照明下确定12种蛋糕样品的风味可接受性，包括四种颜色等级和三种风味等级。风味的可接受性和风味强度受颜色水平的显着影响; 蛋糕越亮，据报道就越强烈。参与者在遮色条件下品尝蛋糕时未观察到这些效果。

这些发现提供了深刻的洞察力，颜色在塑造我们对食物的感知中起着至关重要的作用，经常凌驾于其他感官能力之上，并绘制出与物质现实不符的体验课程。正如作者所说：

[这些实验]强调了一个事实，即产品的颜色影响观察者对该产品其他定性属性的判断。尽管在某些情况下可以调整风味水平以抵消降低的颜色水平，但是在整个颜色范围内情况并非如此，并且对于消费者而言某种程度的颜色是非常重要的。

随后的研究已经在各种背景下证实了这些发现，从研究酒的颜色如何影响感官知觉  到玉米颜色感知和可接受性的文化差异。一些研究甚至进一步调查环境颜色的影响，揭示  食品包装可以显着影响我们的味道的经验，  由于它所包含的食物造成（或不产生）的对比。

食物经验的神经生物学

那么为什么会这样呢？汤姆·范德比尔特（Tom Vanderbilt）在鹦鹉螺（Nautilus）问道：“参与者是不是完全辨别出这种味道，所以依靠视觉线索来帮助他们做出决定？抑或是颜色实际上改变味觉的经验吗？” 3查尔斯·斯彭斯，在牛津大学的Crossmodal研究实验室的负责人说，答案可以在我们的神经活动被发现。超过50％的大脑皮层致力于视觉处理，而只有1-2％涉及味觉。因此，我们的大脑严重依赖视觉信息，特别是颜色，来预测和组织我们的食物经验。然而，颜色信息并不是简单地作用于我们的大脑，我们的大脑根据颜色信息，利用多年的空调来预测未来的经验。

斯宾塞说，尽管专家们曾经相信：“所有这些信息都是通过我们的眼睛，耳朵和舌头从外部来的，并且通过皮质层级上升，在每一个阶段都被压缩了，事实证明还有更多的通路“换句话说，如果我们遇到一个成熟的红番茄，我们的大脑有一个以往成熟的红番茄的经验的回目录，在我们品尝水果之前设定我们的期望，这些信息成为我们的饮食体验的一部分。如果西红柿实际上并没有我们所期望的那么甜美，我们的大脑可以通过关闭不需要的信息来弥补缺陷，并且在潜意识层面上归因于一种不真正存在的甜味，因为我们天生就想要创造一个有凝聚力的叙述我们的味觉体验。

同样，如果我们呈现一种橙色樱桃味的饮料，我们的大脑就会投入到橙色的体验中，将樱桃味道信息打折扣，并用符合我们预期的信息取而代之。正如Dunovan，Tremel和Wheeler在2014年发表在Neuropsychologia上的一篇研究报告所写：

预测即将到来的感官体验促进对预期刺激的感知，但是也妨碍了对较不可能的替代品的感知。近来的神经影像学研究表明，期望偏差来自特征水平的预测，增强早期的感觉表征，促进证据积累的情境下可能的刺激，同时抑制替代品。

这可能可以解释为什么水晶百事可乐，米勒的清啤酒和汉堡王的黑汉堡在美国市场的失败; 产品的颜色与预期不符。4  开发满足消费者对味道的期望的食品需要开发食谱，考虑到每个人随身携带的预期数据库，并提供可以归入味觉体验的项目。

使用颜色测量来增强对食物的感知

食品制造商通常会花费大量的资源来评估食品的味道和外观，以确定他们的产品是否会在市场上受到好评。一旦生产，制造的产品必须符合可接受的颜色标准以优化成功。在整个制造过程中对食品进行分光光度评估，可确保食品颜色符合预期，并增强消费者的感知。当今先进的分光测色仪提供了一系列的光学几何形状，使其非常适合测量各种形式食用产品的颜色，从光滑的有光泽的固体到有纹理的粉末到清澈的液体，使用便携式，台式和在线仪器。通过自动提醒您发生不必要的颜色变化，您可以快速隔离规格产品，并采取纠正措施解决问题，帮助您实现即时成本节约并保持品牌声誉。

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