珍妮·李·阿德里安（Jenny Lee-Adrian）写道：“我的母亲总是在厨房里保存一加仑的龟甲万酱油。无论是准备腌泡汁，蘸酱还是炒饭，龟甲万都是李 - 阿德里安家中烹饪的一部分。但直到几年后，当她开始做饭给自己，她意识到有日本酱油的外面的世界超出了她母亲的心爱的龟甲万和这些酱汁可以“的风味，质地和外观差异很大。” 1

事实上，正如佛罗伦萨制造业20多年前所写的，“酱油有许多个性。它的咸味可以从令人惊叹的强烈到圆润和静音。它的一致性范围从含水到粘稠。“ 2这种多样性使得日本酱油非常适合广泛的用途，无论您是在寻找一种黑色的西式腌料还是浅口式的酱料。酱油的多样化可用性以及消费者在国内食用的倾向增加，以及越来越多的研究证实了大豆的健康益处，这有助于解释为什么酱油市场在未来几年预计会大幅增长。3

随着酱油市场的扩大和消费者对酱油选择的了解越来越多，制造商必须保持警惕，监控其产品质量，以确保其符合行业和客户的标准。因此，即使对那些使用历史悠久的传统制造方法的公司来说，集成分光光度测色技术也是酱油生产越来越重要的部分。

酱油颜色的创造

大豆酱料以各种方式来自它们的颜色。例如，许多美国制造商不采用传统的制造方法，而是将  “大豆蛋白与水，玉米糖浆，盐和焦糖色混合”。这产生了与日本产的优质酱油几乎没有共同之处的刺激和不吸引人的产品公司。另一方面，极高品质的酱油不使用人造着色剂。相反，他们的商标色彩完全是传统配料和发酵加工方法的自然结果。据世界上极知名的酱油生产商之一龟甲万介绍：

酱油独特的颜色是美拉德反应的结果，在酿造开始两三个月后开始。在这个反应中，葡萄糖和其他糖类与氨基酸结合产生称为黑素素的棕色色素。这给了酱油它的美丽的颜色。4  

换句话说，随着氧化的发生，酱油变黑，这意味着制造商必须仔细监控加工过程，以便自然达到所需的着色水平，而不必使用人造着色剂。尽管原料比例和加工方法因生产酱油的类型而异，但是美拉德反应是所有酱油类型中颜色生产的主要组成部分。

酱油颜色作为质量和可用性的标志

然而，美拉德反应不仅影响颜色，对味道和香气也有很大的影响。因此，高品质酱油的颜色不仅仅是美学的问题，而且也是整体质量和可用性的重要指标。事实上，颜色是如此重要，这也许是日本酱油协会用来确定酱油等级的极重要的标准。

酱油等级和颜色对消费者的感知，可销售性和产品使用有深远的影响。虽然黑色酱汁koikuchi是日本极受欢迎的酱油，但是在京都地区很多人喜欢使用浅色的口香糖酱。正如伊藤真纪子指出的那样，“传统的京都美食源自于高雅的宫廷料理，深色的koikuchi酱油被认为是被称为déclassé，破坏了食物的味道和外观。” 5制造商必须调整他们的加工方法，以达到他们所追求的精确的酱油的种类和质量，无论他们是在寻找生产塔玛利，这给了一个“磨光的红棕色的颜色和光泽”或shiro，它增加了味道，而不是颜色。

测量酱油的颜色

酱油颜色在分级，吸引力和可用性方面的关键作用意味着制造商必须采用严格的颜色测量方案，以确保他们生产的产品能够针对特定用途正确加工。虽然仪器测色对于所有类型的酱油的生产都是有价值的，但是在生产轻质和特轻的酱汁方面尤其重要，必须在“极其受控”的条件下生产，以确保“颜色不会变深”。6

分光光度计通过复杂的光谱分析将色彩信息提取到客观数据，为色彩测量挑战提供了理想的解决方案。这些仪器还可以对酱油进行精确的内部调色，以确保每个批次都符合行业颜色标准和您自己的颜色公差。通过监控生产的每个部分的颜色行为，分光光度计可以很容易地确认产品正在按预期进行，无论原材料或加工方法如何。如果出现超出规格的颜色变化，光谱数据可能被用来识别生产问题并找出问题的根源。因此，制造商能够快速地隔离生产故障并采取适当的措施来纠正处理。

三恩时质量

三恩时在颜色测量技术领域已经有18多年的历史了。今天，我们提供全面的便携式，台式和在线分光光度计系列，专为满足食品行业的独特需求而设计。我们还提供专门的配件，例如小的路径长度单元，以便于精确测量非常黑的半色调样品，如酱油，这可能不适合较大的路径长度。联系我们了解更多关于我们的知名产品和世界一流的客户服务，让我们帮助您为您的颜色测量需求选择合适的工具。