我早上特好的部分之一就是走进当地的面包店，闻着新鲜出炉的面包，蛋糕和饼干的香气，放在烤箱外面，准备吸引一天的顾客。然而，在杂货店购买袋装或盒装烘焙食品时，没有气味提示来指导我的购买决定。相反，我必须仅仅依靠视力来评估产品是否美味。

幸运的是，烘焙食品的颜色可以告诉你很多，只有色调的基础上给你重要的线索，有关潜在的味道，甚至质地。有机会，你会忽略饼干，只是有点过于黑暗，但你会达到只有适量的褐变，相信他们会尝到正确的。食品制造商知道这一点，并深知其产品外观对消费者选择的影响。因此，仪器颜色测量是分析世界各地食品制造商烘焙产品质量的重要部分。

美拉德反应的影响

烘焙食品的颜色取决于其成分和加工方式，理想的颜色因产品而异。面粉玉米饼看起来与玉米饼相比是非常不同的，黑麦面包与黑麦面包立即有区别。但不管任何一个项目的细节，他们都分享的是美拉德的反应。

美拉德反应是在温度升高的情况下氨基酸和还原糖之间的复杂化学相互作用的结果。美拉德特明显的结果是褐变，但它也产生明显和理想的味道。正如食品信息所指出的：“在这个过程中，创造了数百种不同的风味化合物。这些化合物反过来分解形成更多新的香味化合物，等等。每类食物具有非常独特的集合，这些美拉德反应期间形成风味化合物。” 1  的美拉德反应，然后，不是一个单一的现象，但其导致独特的颜色，风味，和气味一个高度个性化的过程中，创造出多种感官体验，深深地影响着我们看待，嗅觉，特终品尝美食的方式。

颜色作为质量指标

食物的颜色非常重要，研究一再表明消费者主要基于视觉信息做出购买决定，创造有吸引力的产品对于所有类型食品的成功都是至关重要的。然而，在烘焙食品中，颜色不是孤立存在，而是作为视觉信号; 因为受美拉德反应影响的质量参数作为网络工作，所以可以基于单个变量对所有感官变量进行有根据的猜测。因此，测量颜色是以非破坏性方式分析烘焙食品质量的可靠方法。

选择正确的工具

反射式分光测色仪非常适合测量烘焙食品的颜色，因为它们能够客观量化色度信息并将其转化为适用的色彩空间和指标。但是所有的分光测色仪都不是一样的。正如Rachel Stothard所指出的那样，由于烘焙食品是由“颜色和外观本身不同的成分制成的，所以不可能使成品在批次间颜色完全一致。” 2因此，样品平均提供了该产品更可靠的代表性。选择能够快速捕获和平均多次测量的分光测色仪对于产生准确的结果至关重要。同样重要的是要记住，尽管许多分光测色仪可以充分处理均匀的样品，但烘焙食品很少是平坦的或光滑的。因此，使用具有集成高度测量功能的分光测色仪可以自动解释纹理变化，这对于真正的精度是必不可少的。

创建一个颜色系统

因为美拉德反应的个性化意味着不同类型的烘焙食品会有不同的理想外观，所以食品制造商必须开发每种产品类型独有的  颜色系统。将分光测色仪与复杂的软件包结合在一起，可以轻松创建可在整个生产过程中使用的颜色标准，以确保产品保持在您选定的公差范围内。当产品不符合规格要求时，操作人员会立即收到警报，提供纠正措施的机会，防止有缺陷的产品进入市场，提高效率，保护您的质量声誉。

三恩时仪器

三恩时在分光光度测量领域已经有18多年的历史了。今天，我们提供全面的便携式，台式和在线仪器，可以让您在任何情况下（从实验室检查到生产线上的连续监测）都可以测量颜色。我们对创新和技术卓越的承诺使我们在食品行业的色彩测量领域处于领先地位。联系我们获取更多关于我们动态的分光测色仪，可定制的软件包和卓越的客户服务的信息。